CARNES NOBRES Inaugurando minha aula de enogastronomia na Faculdade Cambury, um aluno me perguntou qual era o melhor vinho para harmonizar com um carré de cordeiro. Disse-lhe que o Carré de aroma forte e marcante, macia e rica ao paladar. Com sabor delicado e persistente, precisa de um vinho bem estruturado, mas também macio. De preferência, com complexidade aromática. Como o Merlot do novo mundo, que tem complexidade aromática e harmoniza bem. Por coincidência depois de dar aula fui encontrar com meus amigos em um restaurante que o seu cardápio central são grelhados e o que mais me surpreendeu foi a atenção do proprietário da casa dando dicas de como harmonizar com vinho o nosso pedido. Também a adega que ele tem impressiona pela qualidade de vinhos.Como pedimos todos carne vermelha grelhada, claro que ele indicou um vinho tinto porque eles gostam de proteínas e é o que a carne mais tem. Fiquei curiosa em saber mais sobre a carne, este alimento importante para todos nós, pois está relacionada com a quantidade e qualidade de suas proteínas, com a presença de vitaminas do complexo B12, proteínas , ferro e nutrientes que são importantes para a saúde. Conversando com o proprietário do bistrô/ restaurante e sommelier Luíz Alberto Fiori este, me deu uma aula sobre a carne, disse-me que só devemos comprar carne inspecionada pelos Serviços Oficiais de Inspeção e verificar a data de validade do produto que, por lei, deve estar impressa no rótulo da embalagem.
Não devemos comprar carnes onde seja observado excesso de líquido no interior das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou caso a embalagem não esteja bem aderida ao produto ela deve ter consistência firme com odor e cor característicos, sem manchas esverdeadas.?
A embalagem à vácuo é considerada uma forma mais segura para garantir a qualidade e a durabilidade da carne pois evitam excesso de manuseio, principal causa de sua contaminação.
Elas deixam a carne um pouco mais escura, mas a cor volta ao normal (vermelho mais claro) pouco tempo depois de aberta. O Luiz me informou sobre alguns cortes nobres que são mais suculentos e com textura macia:
Bife Ancho - ponta do contra filé, uma carne muito apreciada fora do Brasil sendo mais cara que a picanha. Um corte maravilhoso.
Bife de Tira - corte especial da picanha.?Nos da a impressão de uma tira por isso o nome. Feito longitudinalmente.
Prime Rib - é o bife ancho com um pedaço do osso da costela que fica logo abaixo do mesmo. Corte mais caro dos cardápios americanos.
Bife de Chorizzo - parte do contra-filé que a gordura fica por fora da peça. Menos gorduroso que o bife ancho
Alcatra é uma peça grande, que de um lado se limita com a coxa do boi, especificamente com o coxão duro e o patinho, e do outro com o contra filé, ou seja, com o lombo do boi.
Do seu desmembramento resultam cinco sub-cortes: maminha; picanha; baby beef; top sirloin também conhecido como olho da alcatra e tender steak uma tira de apenas 150g considerada a carne mais macia de todo o boi.
A alcatra pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte.
Filé Mignon é o músculo menos exigido em toda a movimentação do boi. Por isso é uma carne tenra, muito apreciada no mundo inteiro tanto em receitas grelhadas,
Pouco entremeada de gordura, tem sabor mais neutro que combina bem com vários tipos de molhos. É mais comum usá-lo fatiado.
Contra Filé é uma peça longa toda coberta por uma camada uniforme de gordura e suas fatias, ou bifes, têm padrões variados de sabor, textura, suculência e tonalidade.
Fraldinha é a peça de carne que une a lateral da costela à perna traseira do boi. Esta carne hoje está fazendo sucesso nos churrascos e nos restaurantes. Pode ser assado inteiro no espeto ou cortado em bifes e a maminha que tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Assim sucessivamente.
Goiânia, por ser uma cidade de Agropecuária é a atividade mais explorada no estado e umas das principais responsáveis pelo rápido processo de agroindústrias. Privilegiado com terras férteis, água abundante, clima favorável e um amplo domínio na tecnologia na produção, o estado é um dos grandes exportadores de grãos, além de possuir um dos maiores rebanhos do país. Aqui existe até a confraria da maminha comandada pelo empresário Wander Arantes. Como sou carnívora eu agora sei conhecer uma boa carne.
O Luiz Alberto me disse que nada melhor finalizar depois de se deliciar uma carne suculenta com frutas na grelha como o figo, abacaxi, manga e até bananas.
Luiz Alberto Fiori
Formação superior - Administrador de Empresas
Também "Sommelier Profissional" formado pela ABS/SP.
